כל מי שאי פעם למד שיעור בסיסי בהרכב המזונות (קרי מה אנו מצפים למצוא בתוך המזון שאנו אוכלים) מכיר לבטח את סיפרו הדק ועתיר הטבלאות של יעקב אילני "ערכם התזונתי של המזונות". מי שמעט יותר בעניינים נתקל כבר גם לבטח בקבצים המעודכנים לשנת 2006 שמצויים באתר ה USDA (לחצו על הקישור הזה למעבדה לנתונים תזונתיים של ה- USDA או למנוע החיפוש שבאתר) שימו לב: יש באתר תוכנה מיוחדת שמאפשרת התקנת מאגר הנתונים על המחשב שלכם וחיפוש ללא צורך בהמשך חיבור לאינטרנט.

לכל מי שלא מכיר אקדים ואומר כי מדובר בטבלאות ארוכות ובהן מפורטים כמות החלבון, שומן, פחמימות ומרכיבים רבים נוספים שיש במזונות השונים שאנו אוכלים. פירוט זה שונה ממהדורה למהדורה במעט וממקור למקור לעתים בדי הרבה... על טבלאות אלה מבססים העוסקים בתזונה את המלצותיהם לתפריטים שמוצעים למטופליהם.

מספר שאלות עולות סביב טבלאות אלה שהייתי רוצה ללבן במאמר זה:

1. איזה מהמקורות הרבים אמין יותר ?
2. מה המגבלות של הטבלאות ?
3. האם מזון שנבנה לפי טבלאות אלה מספק את כל צרכינו ?
4. מה בין ה RDA (מינונים מומלצים יומיים של מרכיבי המזון השונים) לבין ה ODA (מינונים *אופטימליים* יומיים מומלצים) והגישה הנטורופתית ?

לגבי שאלת המקור האמין עולה קודם שאלה עקרונית יותר – האם אפשר בכלל לסמוך על הטבלאות? ומה מגבלותיהן? בסופו של דבר גזר שגדל בשדה בגליל, גזר אחר שגדל בערבה (אם הצליח...) וגזר שלישי שגדל באירופה (ולא כל כך משנה איפה באירופה) בוודאי לא יכילו בדיוק את אותם ערכים תזונתיים... אם כן מה משמעותן של הטבלאות אם אינן יכולות להיות מדוייקות באמת? התשובה לכך הינה שהטבלאות משמשות כמקור לקנה מידה ולא כתחליף לאנליזה כימית – אין זה באמת חשוב כמה גרם ביטא קרוטן בדיוק יש במאה גרם גזר, חשוב הרבה יותר היכן ניתן למצוא יותר באופן יחסי (בגזר או בחסה למשל).

מצד שני ככל שהמקור שאנו מחפשים בו עדכני יותר יש בו מידה יותר מפורטת ומדוייקת של נתונים (גם אם יחסיים) לגבי המזונות השונים. פרמטר נוסף הינו מידת הפירוט אשר ניתן למצוא בטבלאות. למשל, באתר של ה FDA יש פירוט למספר רב של זנים של דג הטונה ולא רק מספר אחד (ללא פירוט זן) כפי שניתן למצוא אצל אילני (משומרת בשמן או מים...). פירוט של מזונות מוכנים נפוצים גם הוא יכול לעזור לעוסק בתזונה לפרק תפריט לגורמיו או לבנות תפריט חדש אך כאן כבר תלויי הרבה באופי ההמלצות של המטפל. מטפל אשר ממליץ על מזונות מעובדים כגון מילקי או המבורגר ימצא הרבה עזרה באתר זה (לא לגבי המילקי כמדומני אך בוודאי לגבי המבורגר) אולם מטפל העוסק בתזונה הוליסטית כמובן פחות חשוב לו הרכב המזונות האלה...

אחרי שמיצינו שאלות אלה עולה שאלה קשה הרבה יותר: האם אכילת מזון שכזה – גם לפי אמות המידה האופטימליות של הנטורופתיה, מספקת את כל צרכינו התזונתיים?

היינו מאוד שמחים לדעת שכן אך לדאבוני הבשורה שלי איננה כזאת. במציאות המודרנית כשאורח החיים רחוק מלהיות "נורמלי" לפי אמות מידה אנושיות וכשהמזון (אפילו האורגני) רחוק מלהכיל "המון" ערך תזונתי התשובה הינה: לא. כל אדם וצרכיו הוא ולכן אינני יכול לפרוט את תשובתי ברמת אבות המזון הספציפיים (כמה ויטמין A אנו מקבלים בפועל לעומת כמה אנו צריכים באופן מעשי – לדוגמא). אני כן יכול לומר מספר דברים כללים:

1. כל אדם צריך הרכב מעט שונה ותוספים בהתאם.
2. ככלל רוב האנושות היום זקוקה ליותר נוגדי חמצון כמשפחה מאשר בעבר.
3. אנו צורכים (כחברה) יותר מדי פחמימות מזוקקות, יותר מדי שומן (בד"כ בצורה לא הכי בריאה), יותר מדי חלבון (בעיקר מן החי) ופחות מדי הזנה...

על המזונות שמוכרים לנו בימים אלה מופיעים ערכים של מרכיבים שונים ולצידם % מתוך ההמלצה היומית. המלצה יומית זאת מתייחסת למוסכמה אמריקאית הקרויה RDA (Recommended Dietary Allowances לחצו כאן לקרוא את הגרסה העשירית Online מ 1989 או כאן בכדי לקרוא את הגרסה של 1998 (קרויה DRI מעתה במקום RDA )). מוסכמה זו שנוסחה לראשונה ב 1943 מבוססת על מחקרים שנויים במחלוקת שנערכו בקרב סטודנטים בריאים ועל סמך בקרה של מרכיב יחיד אשר לפי כל הידע התזונתי הקליני המצטבר של האנושות עד כה איננו משקף כלל לא את מגוון האוכלוסיה ולא את מבחר המרכיבים התזונתיים השונים להם אנו זקוקים. אמנם מאז עבר ה RDA מספר שדרוגים אך גם היום הוא נחשב חסר כל בסיס הגיוני קליני והוא משקף את הרף הנמוך ביותר של ההזנה למניעת מחלות מחסור (כגון צפדינה ממחסור בויטמין C למשל). יתרה מזאת לפי מחקרים רבים עולה שלמרות הרף הנמוך הרי שבקרב אוכלוסיות רבות במערב מוצאים רמות אף נמוכות מזה בתזונה בפועל.

למרות עובדה זו עובדים היום במוסדות שונים בעולם על הגדרת הגבולות הבטוחים הגבוהים של מרכיבי המזון השונים (במזון וכתוספים) ויוצרים מסגרת עבודה מוגבלת למרות שכל העובדות הקליניות בשטח מראות על הצורך להעלות את הרף. דוגמא למסמך שכזה ניתן למצוא במלואו בקישור הזה.

מטפלים וחוקרים בכירים בתחום התזונה מרחבי העולם פיתחו מושג חדש לפני מספר שנים הקרוי ODA = Optimal Dietary Allowances (המלצות תזונה יומיות אופטימלית) אשר נועד לתת קנה מידה בסיסי של רמת צריכה אשר יכולה לספק את צרכי האדם האופטימליים ולא המינימליים. הסיבה שהתייחסתי לזה כאל קנה מידה בסיסי ולא אידיאלי נובעת מהבנה שכבר קיימת בקרב אותם מטפלים שהצרכים האנושיים הינם אינדיוידואליים ולכן לא ניתן לתפור לכולנו חליפה אחת זהה – ומכאן הצורך בהתאמה אישית. [ מאמר לדוגמא בנושא זה מאת Emanuel Cheraskin חוקר נודע בתחום אתר נוסף מתייחס ל SONA = Suggested Optimal Nutrient Allowance ומתאר את המחקר של צ’רסקין ורינגסדורף, מפורט ומוסבר היטב ]

מעבר לשאלת ה ODA עמלים מטפלים רבים בעולם על שאלה חשובה נוספת והיא הרמה המירבית הבטוחה של תוספי המזון. אם כבר מדברים על אופטימלי עולה בד"כ החשש מצריכה מוגזמת של מרכיבי מזון ויצירת הרעלה. בכדי למנוע מצבים אלה אנו זקוקים לידע מקיף באינטראקציה בין מרכיבי התזונה בגוף ומצבי תלות הדדיים וכן בשני פרמטרים חיוניים - מידה מירבית ממוצעת של כל מרכיב ותמונה אופיינית של מינון יתר בכדי שנדע לזהות אם הגענו בטעות לעודף כבר במינון נמוך יותר. לצורך העניין גייסו לנושא שני כלים מקובלים: מבחני רעילות במעבדה (בעלי חיים בשלב ראשון כמובן) ואיסוף נתונים קליני.

המשך דיון בשאלת מינונים מירביים של תוספים יחכה למאמר נפרד... בינתיים די לי אם אדע כי אתם נוטלים את מינון ה ODA מעבר לתפריט אופטימלי, בריא ואורגני :)

לבריאות !